コニャックの最高の産地とされるグランシャンパーニュ地区のブードビル村にポールジローの畑があります。
ポールジロー家は３００年以上続く旧家です。
歴史的にも英国の影響が強く、大手メーカーの一族は英国紳士然とした雰囲気がありますが、
ポールジロー氏は農民として土地に根ざしています。
実際、ブドウの剪定や収穫等の畑の管理から醸造・蒸留・樽詰・熟成まで、すべて一人で行っています。
全ての工程を分業で行い、合理的に量産している大メーカーとは一線を画しています。
グランシャンパーニュ特有の石灰質の白い土地のブドウ畑、そこから出てくる化石を拾い、ブドウの収穫の話から、蒸留の苦労話「秋にブドウを収穫しワインを造り、冬に２－３日かけて蒸留を行いコニャックを造ります。
蒸留は非常にデリケートで重要な作業。大手ではコンピューターを使ってコントロールしていますが、ポールジロー氏は昔ながらの方法で、勘と経験で蒸留を行っています。非常に神経を使う作業で、寝ずに行う場合もあります。
これほどまでに完璧な手作りの最高級のコニャックはポールジローだけしか味わえない代物です。